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大間マグロ TOP

 北海道の山並みを北に仰ぎ、津軽海峡の雄大な自然に抱かれた大間町は、青森県下北半島北部に位置し、津軽海峡を隔て北海道との最短地点である函館市汐首岬とは約17.5kmに位置する本州最北端、人口約6,500人の漁業を中心とした町です。
 海岸線は砂地でつらなり、大間崎約600m先には弁天島が浮かび、島の中央には大間崎灯台があります。大間の海は太平洋と日本海の海水が入り交る好漁場で、全国的に知られた大間マグロを始めとし、イカやウニなどでも有名で豊富な水産物に恵まれた海です。ちなみに、大間マグロの名前を一躍有名にしたのは、大間マグロ釣を題材にした映画『魚群の群れ』でしょう。交通の便としては、函館市へのフェリーが就航し、北海道との文化面での影響も大きいです。

大間まぐろとは

OmaMaguro

大間まぐろとは

 大間マグロ(大間本マグロ)は、鮪の最高峰と呼ばれるほどの質を誇る美食家にはたまらない一品で、超一流の本マグロとして確固たる地位を築いています。ちなみに『大間マグロ(大間本マグロ)』とはまぐろの種類を指す呼び名ではなく、まぐろの産地を指す言葉です。つまり大間マグロとは、大間町(おおままち)に水揚げされたまぐろ(=大間産マグロ)という意味で、大間のマグロは「クロマグロ」、別名「ホンマグロ」とも言われマグロの中では最も大型の種類であり最大で3mを超えるものも。大間でも最大440キロのものも水揚げされて、大間崎にあるマグロ一本釣りモニュメントのモデルとなっています。

 このクロマグロ、対馬暖流を日本海側に沿って上って津軽海峡に入ってくるもの、また太平洋側から黒潮に乗って津軽海峡に入ってくるものと大きく分けて二方向からやって来ます。漁の仕方も、大間が1本釣漁やはえ縄漁なのに対し、日本海側の各漁場では、定置網漁やはえ縄漁です。まぐろは、漁の仕方によって味の違う魚です。まぐろは、もともと体温の高い魚で、高速で泳ぎ、流れ込む水で呼吸しています。網に掛かって暴れ回ると、その分成分のアミノ酸やタンパク質が分解されて味にこくが無くなってしまいます。一本釣りならそういう心配はありません。ですから、大間のまぐろが高値で取り引きされるのです。

 その大きな特徴としてまずは、何と言ってもその脂の乗りの良さがあげられます。特に深い味わいの赤身が特徴で刺身などにはうってつけの鮪だと言われています。また最もおいしい季節は秋から年始めの寒い季節に水揚げされたまぐろだと言われています。晩秋の頃は北海道から南下してきたサンマを狙って鮪が太平洋を北上します。脂ののったサンマを食べれば当然身も肥えます。これだけですと脂が強い身になってしまいます。サンマを食べて肥えた鮪は津軽海峡に着き一服します。一服と言っても鮪は寝る時間も一瞬の短時間で、泳ぎながら寝ると言われています。津軽海峡でのエサはイカです。ちなみに津軽海峡はイカが沢山います。イカを食べるとその身は綺麗な赤色を帯びるようになります。荒波で泳ぎ余分な脂がとれ、バランスがほど良いので大間の鮪は美味しいのです。遠洋漁業とは違い、釣れたらすぐ帰港して水揚げできるので、新鮮なままセリにかけられます。この鮮度の良さが大間産本マグロ特有の豊潤・濃厚な旨みのカギなのです。

大間まぐろ 調理例



『大トロ』『中トロ』『赤身』について

OmaMaguro

大間まぐろ 部位説明

 マグロは部位によって味も価格も異なります。
 頭に近いほうから順に上(カミ)、中(ナカ)、下(シモ)に分けられ、更に背側、腹側の上下に分けられます。腹側のカミが最も高価で、ここが一般的に「大トロ」と呼ばれる部位です。腹ナカは中トロ、腹シモや背側は赤身になります。赤身、中トロ、大トロの一番の違いは、脂の乗り具合です。大トロが最も脂が強く、牛肉でいうところの「霜降り」に当たります。

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