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(冷蔵)八戸せんべい汁セット(3人前) [八食センター いちば亭]
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青森県八戸市〜岩手県北部(旧南部藩地区)で昔から食べられている「南部せんべい」。小麦粉と塩と水だけで作られているシンプルな煎餅です。この地域では、5月〜8月に「ヤマセ(山背)」に悩まされます。ヤマセは低温の湿った風で、ヤマセが吹くと気温は20度以下が続き、日照不足になり、米などが育たない被害に見舞われます。八戸は、江戸時代の後期には飢饉もになったそうです。そこで冷害にも強い小麦粉やそばなど雑穀を作り始め、麦やそばの皮から、せんべいを作っておき、このヤマセの時期に保存食としていたそうです。こうしてこの地域には独自のコナモン文化(粉もの)が広がっていき、その中にはかっけ・ひっつみ(すいとん)・南部せんべいなどがあります。
川で獲れた魚(ウグイ)やカニ、野菜と、山で獲ってきたキジやウサギなどの鍋にせんべいを入れたのがせんべい汁の始まりだと言われています。地域性の高い料理のためか、生まれも育ちも八戸の私でも、大人になるまでせんべいをおつゆに入れて食べる料理があるとは知りませんでした。今ではB級グルメの影響もあり、八戸でも全国でも八戸せんべい汁として知られるようになりました。
使用するせんべいは「おつゆせんべい」「かやきせんべい」と呼ばれる汁もの専用のせんべい。小麦粉・塩・重曹だけで作られているので、汁ものの味の邪魔をしません。煮込むとモッチモチ!麩のようにおつゆのうま味がたっぷりとしみ込みます。専用のせんべいだからドロドロに溶け出すこともありません! 食感の想像がつかない人も多いと思いますが、よく例えられるのはパスタの「アルデンテ」。シコシコとした食感です。
一般的にはせんべい汁は鶏だしベースのスープになりますが、本品のスープは八戸市の八食センターいちば亭さんのオリジナルのスープです。プロの料理人が鶏肉・きのこ・昆布・煮干を煮込んだスープを煮込みパックにしています。鶏だしとは違うまた上品な味わいのスープです。
特製の鍋用せんべい(味の海翁堂さんの鍋用せんべい)は、地元の旨さがどっさりの南部小麦を使用し、せんべい汁専用に特別に硬く焼いたモノで、柔らかめがお好きな方は煮込んで。硬めがお好きな方は歯ごたえのあるうちにお召し上がりください(あまりに硬すぎると、鍋用せんべいは固焼きせんべいとは違うのである程度、煮てからのほうが歯に安心ですよ)。いくら煮込んでもしっかりとした歯ごたえが残ります。個人的にはせんべいのミミ(南部せんべいを鋳型で焼く際にはみ出た部分を耳といいます)を硬めに、他の部分はモチモチにするのが好きです。
具入り出し汁1400g・生ねぎカット済み100g・せんべい6枚(3人前)
せんべいは、汁が沸騰した状態で入れてください。汁がぬるい状態ですとせんべいがふやけて柔らかくなってしまい、本来の食感にはなりません。